fredag 31 januari 2014

Allt du behöver veta om sockerpasta och dess gelikar

Hur länge håller det sig? Kan man göra själv? Hur ska det förvaras?

Ja, frågorna är många och jag ser dem titt som tätt. Förmodligen är det exakt samma frågor jag sökte svaren på när jag först fick för mig att baka en tårta med ett vackert, färgat lock. Här kommer de svar jag har.

Längst ned får du receptet på allt utom marsipan.

  • Sockerpasta (SP)
  • Marsh Mellow Fondant (MMF) 
  • Flower paste (FP) och Mexican paste (MP)
  • Marsipan 

Gemensamma nämnare
Alla dessa olika sockerdegar är någon typ av fondant som är den engelska betäckningen för något man kan täcka en tårta med.

Du kan färga dem alla, bäst funkar geléfärg.

Du kan skulptera dem alla. Stora figurer som tex en 15 cm hög nalle, behöver stöd inifrån för att den inte ska säcka ihop.

Lägger du dina skulpturer fritt på exempelvis en tallrik kommer de att hårdna olika hårt och bli olika hållbara.


Smak
Sockerpasta, Flowerpaste och Mexican Paste
Huvudinnehållet är florsocker och smakar därför extremt sött om det inte smaksätts. Kan smaksättas med olika essenser, kakao eller vanilj.

Marsh Mellow fondant
Principen för MMF är den samma som för SP men vätskan i degen ersätts med Marsh Mellows. Det ger degen en godare smak men den är fortfarande lika söt.

Marsipan
Marsipan innehåller mandel eller mandelmassa. De flesta brukar tycka den är väldigt god. Dock kan smaken variera med tillverkare.

Förvaring och hållbarhet
Sockerpasta och Flowerpaste
Oanvänd deg ska förvaras i tättslutande folie. Vira in den i dubbla lager och lägg den sedan i en tättslutande burk eller i en plastpåse med påsklämma. Luften för degen hård och svår att använda. Förvara den i skafferiet eller i kylskåpet. Hållbarheten är minst så lång som anges på förpackningen. Gör du egen sockerpasta håller den lika länge som själva produkterna du har i, under förutsättning att du inte tillför några bakterier genom tex redskap.
Färdiga figurer som ska bli hårda förvaras inte i tättslutande förpackningar. Hållbarheten är obegränsad.

Mexican Paste
Oanvänd deg förvaras i frysen. I övrigt gäller samma sak som för FP.

Marsh Mellow fondant
Håller sig och förvaras på samma vis som SP och FP.

Marsipan
Förvaras också tättslutande, gärna i kylskåp för bästa hållbarhet som är till på förpackningen angivet datum.

Användning och hantering
Sockerpasta, Marsh Mellow fondant och Marsipan
Knåda degen väl innan du använder den. Se till att den är rumstempererad om du haft den i kylen. Är den för hård går det att micra den några sekunder för att få den mjukare. I nödfall kan man tillsätta några droppar vatten. Är din deg för kladdig tillsätter du florsocker.

Både marsipan, SP och MMF kan svettas om det läggs direkt på en gräddtårta, dvs om tårtan är spacklad med grädde. Många föredrar därför att för säkerhets skull spackla med smörkräm. Ett annat alternativ är att pensla degen med neutral olja eller smör innan man lägger den på tårtan.

Flowerpaste och Mexican Paste
Till skillnad från sockerpastan används floweraste till att skulptera figurer, i synnerhet just blommor. Denna deg kan kavlas ut tunt, den blir mer elastisk och hållbar och den hårdnar snabbt. När den hårdnat blir den mer hållbar, dock kan detta variera mellan olika märken. Se till att täcka den deg du inte arbetar med för den hårdnar snabbt.

Tips:
  • Använd gärna engångsplasthandskar när du hanterar FP, SP och MMF. De gör att degen inte fastnar på dina fingrar och det är mindre risk för att lämna fingermärken på tårtan. Claes Ohlsson har 50-pack till bra pris. 
  • Klistra fast mindre dekorationer genom att fukta dem med vatten. Större dekorationer fäster du med kristyr.
  • Du behöver inget speciellt ätbart klister, vatten fungerar lika bra.

Verktyg
Sockerpasta, Flowerpaste, Mexican Paste, Marsh Mellow fondant, Marsipan
Bra att ha är silikonunderlägg och silikonkavel. Även bakplåtspapper fungerar som underlag.
Diverse skulpteringsverktyg och utstickare finns tillgängliga i olika butiker. Kika gärna på E-Bay för att jämföra priser.

Färg och att färga in deg
Alla ovan nämnda degar går att köpa i olika färger utom som sagt MMF och Mexican Paste som jag inte sett ute i handeln.
Vill du färga själv gör du det med geléfärg som är drygt och inte innehåller en massa vatten som ändrar konsistensen på din deg.
Gör du egen deg är det lättast att färga den medan du gör den. Sockerpastan behåller sin färg när den stått ett tag medan MMF blir mörkare när den stått ett dygn.
Klarrött och svart är färger som är svåra att få till och du får räkna med att använda mycket färg. Så mycket att det rent av kan vara lönsammare att köpa färdig deg i det läget. Ska du färga in mindre bitar det så går det dock bra, använd gärna Extra Black och Extra Red.
Gör så här:
Ta en liten bit deg, en boll på ca 5-7 diameter brukar vara lagom.
Ta färg på en tandpetare och stick in den i degklumpen, dra av så mycket du kan. Släng tandpetaren!
Knåda bollen tills den är jämn i färgen.
Tillsätt mer färg om du vill med en ny tandpetare. Se till att färgen är något mörkare än vad du vill ha som slutresultat, men inte mycket!
Lägg till en liten bit deg och knåda ihop det med den färgade bollen. Jag brukar knåda och kavla för att färgerna ska smälta ihop. Fortsätt lägga till deg tills du färgat allt. Se till att din färgade deg är helt jämn i färgen innan du tillsätter mer deg.


Köpa eller göra?
Sockerpasta och Flowerpaste
Du kan med fördel göra egen SP och FP. De innehåller då inga tillsatser och kemikalier och håller sig länge. En väl knådad deg är lätt att använda.

Färdig sockerpasta finns i bakbutiker och ibland i dagligvaruhandeln. Flowerpaste finns i bakbutiker. Båda säljs i förpackningar om 250 g oftast. För en normalstor tårta bör du ha minst 500 g SP. Priset är ungefär det dubbla till det tredubbla mot att göra egen deg.

Mexican Paste
Har inte sett detta i butik, du kan göra det själv enligt recept nedan.

Marsh Mellow fondant
Mig veterligen säljs inte MMF, den gör du själv.
MMF är dock svårare att få en lagom konsistens på än SP.

Marsipan
Jag har aldrig gjort egen marsipan men säkert kan du hitta recept på det om du googlar. Personligen har jag väldigt goda egenskaper av Örebro marsipan som säljs i förpackningar om 500g, finns i många färger och smakar förträffligt. Den är även otroligt lättarbetad och smidig.



Recept sockerpasta
Du hittar det på min FB-sida

Recept Flowerpaste
Gör sockerpasta enligt ovan recept. Tillsätt 2 tsk Tylose eller CMC till 500 g sockerpasta. Knåda in ordentligt, låt vila i 30 minuter.

Recept Mexican Paste
225 g siktad florsocker
3 tsk CMC
6 tsk kallt vatten.

Häll florsocker i en bunke, häll på vattnet och arbeta ihop till en hård deg. OBS det kan vara svårt att få i allt socker, men tillsätt inte mer vatten utan arbeta tills du får en slät boll.

Recept MMF
300 g marshmellows
2 msk vatten
1 msk matolja
7 - 8 dl florsocker ev mer

Smält marshmellows i micron i en stor plastbunke. Jag brukar köra 10 sekunder, röra om med en plastslev som sedan kan åka med i micron och köra 10 sekunder till, till dess att det smält.

Tillsätt vatten och olja samt eventuell färg.

Strö över all florsocker och rör om tills du får en deg. Konsistensen ska vara som tuggummi, fast inte superkladdigt. MMF-en hårdnar betydligt när den vilat ett par timmar. Det är alltid lättare att tillsätta florsocker efteråt än att arbeta med en hård deg. Även färgen blir betydligt skarpare när degen vilat en stund.

2 kommentarer:

Becca sa...

Det var en informativ text!
Inte för att jag bakar fina tårtor, inga fula tårtor heller för den delen, men skulle jag få för mig det någon gång vet jag hur.

Linda sa...

Tack!
Nu vet jag allt, så kan jag visa det för Jennifer när hon vill baka tårta härnäst. Och med tre av familjens födelsedagar i mars så blir det nog en del tårtor snart. :)